In de serie ‘Vormen’ schrijft Sylvia Regina in De Hollandsche Lelie van 8 januari 1902 over ‘Diners’.
Even vóor den aangewezen tijd begeven gastvrouw en gastheer zich naar den salon en ontvangen staande hunne gasten.
Is de invitatie gesteld op 6 uur, 6½ of 7 uur, dan zorge men ook volstrekt niet later, maar ook in geen geval vroeger te komen. Komt ge te vroeg, dan stoort ge de gastvrouw in ‘t maken van haar toilet, komt ge daarentegen te laat, dan veroorzaakt ge in ‘t gezelschap een onaangename gêne, en komt het verdrogen of aanbranden der gerechten voor uwe rekening.
Vóór alles dus, wees prompt op tijd.
Zijn de invitaties eenige dagen van te voren verzonden, dan verschijne men eenvoudig in toilette de ville, hebt ge de uitnoodiging reeds acht of meer dagen vooruit ontvangen, dan is groot toilet verplichtend, voor de dames décolleté, voor de heeren rok met zwarte of witte das.
Gastvrouw en gastheer mogen nimmer boven hunne gasten uitblinken, noch wat toilet, noch wat discours of iets anders betreft. De gastvrouw kleede zich deftig, maar eenvoudig, zij is de hoofdpersoon, die alles schikt en leidt, het discours gaande houdt, en zorgvuldig uitziet, dat ieder zich amuseert; want een diner, al mogen de spijzen uitgezocht en veelvuldig zijn, zonder aangenamen kout is al even weinig amusant, als een danspartij zonder muziek, of een piano zonder bespeler.
Het entrée de chambre voor een diner is natuurlijk volkomen gelijk aan dat van alle andere feestelijkheden. Ik beschreef dit reeds in een vorig artikel.
Als de gasten allen voltallig zijn, en men de heeren aan de dames heeft voorgesteld, doet de knecht de schuifdeuren van den salon zwijgend open, als teeken, dat ‘t diner een aanvang nemen kan, of wel hij maakt met een paar woorden kenbaar, dat de soep gediend is.
Dan presenteert de gastheer den arm aan de oudste of aanzienlijkste dame, terwijl de gastvrouw de rij der gasten met den oudsten heer besluit. In sommige huizen is ‘t de gewoonte den heer de dame aan te wijzen, waarmede hij dineeren zal; men geve daartoe kaartjes rond, waarop de naam der dame geschreven is, of wel de gastheer verzoekt Mijnheer B., freule Z. naar tafel te willen geleiden. Daar dit echter niet overal gebruikelijk is, biedt de heer meest den arm aan de dame, die het dichtst nevens hem staat, geleidt haar naar de eetzaal, waar hij haar naar hare plaats brengt, om daarna met een zwijgende buiging zijn eigen zetel op te zoeken. Bij een groot diner zijn de ceremoniemeesters gewoonlijk wel zoo welwillend bij ‘t zoeken der plaatsen eenige aanwijzing te geven.
Eerst als de gastvrouw gezeten is nemen ook de gasten hunne plaatsen in, vooral niet eerder. Dan ontdoet ge u van uwe handschoenen, die gij onmiddellijk in uw zak steekt: een waaier mag naast ‘t bord blijven liggen.
Gewoonlijk heeft men voor 10 à 12 personen éen knecht, die samen met het tweede meisje bedient; bij meer gasten behoeft men natuurlijk meer hulp, want de schotels warm binnen gebracht moeten natuurlijk ook warm gebruikt kunnen worden, wat bij een langzame bediening onmogelijk ‘t geval zou kunnen zijn.
Ten hove, zelfs aan den meer intiemen middagdisch, staat achter elken stoel een lakei.
De knecht behoort vooraf op de hoogte gesteld te worden van de volgorde der spijzen en wijnen, opdat er geen vergissingen kunnen plaats hebben, en de ossenhaas niet voor de visch, en de beschuitjes met kaas niet na de vruchten worden gepresenteerd.
De tafel moet gedekt zijn met smetteloos wit tafellinnen, liefst ‘t fijnste damast, de servetten (natuurlijk van ‘t zelfde patroon) legt men op de borden met een geraspt broodje tussen den omslag naar links.
Tusschen de borden plaatst men zoutvaatjes, waarop kleine zilveren lepeltjes, en karaffen met rooden wijn (deze laatste rechts van den heer). De kleine met water gevulde couvertkannetjes, evenals gelijkkleurige vingerglazen, komen al meer en meer in de mode. De laatste zet men naar verkiezing (met een schijfje citroen) onmiddellijk links van de glazen, of wel men diene ze rond op ‘t dessertbordje naast ‘t gekruiste dessertcouvert; indien ze echter in een huishouding ontbreken behoeft men ze volstrekt niet te koopen, noodzakelijk zijn ze niet.
Over de zilveren met kapjes versierde kandelabres sprak ik reeds vroeger. Een hooge pièce de milieu, kunstig opgemaakt met bloemen en vruchten, ziet men nog maar heel zelden, de tafelversieringen zijn nu gewoonlijk laag, opdat het gesprek over de tafel heen gemakkelijker gevoerd, en ‘t uitzicht niet belemmerd kan worden.
Een aardige nieuwigheid zijn de halvemaanvormige langwerpige of grillig gebogen kristallen bakjes, die met vochtig mos en bloemen gevuld een aardig, vroolijk effect maken. Losse bloemen met fijn groen, smaakvol gestrooid tusschen vruchten- en bonbonsschalen, voldoen ook zeer goed.
Rechts van het bord legt men op een messenleggertje mes en lepel (de lepel aan de botten kant van ‘t mes) links de vork.
Na visch of eenig sterk gekruid gerecht dient men de couverts te verwisselen.
Men kan de glazen voor de verschillende soorten wijn voor de borden plaatsen in een rij of driehoek; de heer echter bedient zijn dame alleen van rooden wijn; de knecht gaat rond met de fijnere soorten, bij elken gast zachtjes den naam noemend, bijv. witte wijn bij de visch, rijnwijn bij ‘t gebraad, champagne bij de oesters enz. enz. Natuurlijk schenkt men de verschillende wijnen in de glazen, die daarvoor zijn bestemd.
Jongedames maken gewoonlijk geen gebruik van alle wijnsoorten, daar veel door elkaar drinken verhit en luidruchtig maakt; toch zijn de fijnere merken, zooals muscaat, champagne enz. volstrekt niet voor haar uitgesloten.
Indien men om de een of andere reden geen wijn drinken wil, of kan, mag men hiervoor gerust bedanken (ofschoon heeren ‘t niet gezellig vinden, als zij hun dame niet eens mogen inschenken) maar een glas wijn ééns met de lippen aangeraakt, mag men niet laten staan; dit uit beleefdheid vis à vis den gastheer, voor wien dit laten staan een bewijs zou kunnen zijn, dat de wijn niet met smaak werd gedronken.
In naamkaartjes en menu’s wordt de luxe voortdurend grooter, men heeft e alleraardigst versierd met teekeningen van bekende Parijsche teekenaars, of wel men heeft op ‘t ivoorwit karton bloemranken aangebracht, of vlinders, die er schijnbaar zoo juist op zijn neergestreken. De naamkaartjes plaatst men gewoonlijk op wijnglas of servet, de menu’s voor ‘t bord.
‘t Menu bestaat gewoonlijk uit soep, visch, een entrée, één of twee soorten gebraden vleesch, groente, of vruchten op water, een tusschengerecht (crème, taart, ijs, enz.) en dessert.
‘t Dessert geve men naar eigen verkiezing eenvoudig, of zeer uitgebreid. Beschuitjes met kaas (of wel allumettes gevuld met parmesaansche kaas), vruchten, klein gebak, amandelen en rozijnen, fijne bonbons, en compôtes tot slot.
Als voorbeeld volge hier een menu voor ene klein, en een meer uitgebreid diner.
‘t Volgende kan men ook geven voor een déjeuner-dinatoire ter gelegenheid van een huwelijk.
Als de soep wordt rondgediend, wacht men met eten tot de gastvrouw voorzien is. Het bord halfvol geschept mag niet schuin gehouden worden om de soep tot den laatsten druppel te nuttigen, ook vergete men niet den lepel na gebruik met den bollen kant naar boven op ‘t bord te leggen.
Indien men geen vischcouverts rijk is, geve men twee vorken (zooals in Engeland gebruikelijk is) daar de visch nimmer met een mes mag worden aangeraakt.
Kip of ander gevogelte hanteere men met vork en mes, nimmer met de vingers; asperges daarentegen mag men aanvatten met de toppen der linkerhand, waarop de rechterhand met de vork de aspergepunt naar den mond brengt. Asperges snijden is niet gebruikelijk, hoewel ik het wel eens een enkelen keer heb zien doen.
Vruchten, als zij groot zijn in tweeën of vieren gedeeld, schilt men met het vruchtenmesje, mandarijntjes worden met den dessertlepel van de schil ontdaan.
Met ‘t eten van druiven, kersen of pruimen mag mende pitten niet uit den mond in de hand laten vallen, dit doet men handig en bedekt op den dessertlepel. Amandelen worden tusschen de handen gekraakt, en niet tusschen de tanden, kortom, men vermijde aan tafel alles, wat voor de andere gasten ook maar in eenig opzicht hinderlijk of onverkwikkelijk wezen kan.
Vóór den aanvang van ‘t dessert worden de zoutvaatajes weggenomen, en de broodkruimels zorgvuldig met den tafelveger verwijderd.
Indien ge naast een weinig spraakzaam cavalier geplaatst zijt moogt ge hem niet den rug toewenden, om u geheel en al bezig te houden met den heer aan uw andere zijde. Ge doet uw best den heer aan den praat te krijgen, roert allerlei onderwerpen aan, die hem belang kunnen inboezemen, en als hij zich dán nog (zooals helaas wel eens gebeurt) van uwe vragen afmaakt met een kort ja of neen, om zich geheel aan het menu te kunnen wijden, dan is uw moeite aan zulk een verspild, en is ‘t geoorloofd uw eigen genoegen op te zoeken.
Fluisteren aan tafel, evenals luid lachen, of op een rumoerige wijze aan zijn vroolijkheid toegeven, is volstrekt contrabande; ook make men nimmer een der gasten tot voorwerp van ‘t discours, de bewuste persoon merkt al heel gauw, dat er over hem (of haar) gesproken wordt, en voelt zich hierdoor natuurlijk gegeneerd.
Als de koffie is gebruikt, staat de gastvrouw op, en brengt de links van u geplaatste heer u naar den salon, waarna de heeren, òf aan tafel nog wat blijven napraten, òfwel in de studeerkamer van den heer des huizes (fumoir of biljartzaal) een pousse en een sigaar gaan genieten. Een uurtje later komen de heeren in de salon terug, gebruiken met de dames een kop thee, en tegen 10 uur of 10½ komen gewoonlijk reeds de eerste rijtuigen. Jonge meisjes laten zich altijd halen en mogen er nimmer op rekenen om te worden thuisgebracht.
Binnen de 14 dagen of den eersten Zondag na ‘t diner maakt men de digestievisite, die na te laten zou een groote onbeleefdheid zijn.
Het diner poudré, (waarop de gasten met gepoederd hoofd moeten verschijnen) of wel de diners rouge et noir, waarbij ‘t toilet van heer zoowel als dame in genoemde kleuren is voorgeschreven, zijn uit ‘t buitenland overgewaaid, en worden nog maar heel zelden gegeven, daar ze zoowel voor gast als gastheer uiterst kostbaar zijn.